笋干加工
笋干加工
一、加工设备及注意事项:
1、加工设备:选择有干净水源的小河、小溪旁建好笋寮(即作坊),并备好蒸煮灶、连锅木甑、木制压榨机、烘房等。
2、选料:选择健康笋做原料,剔除死笋、病虫害笋、变质笋。
3、及时加工:鲜笋挖出24小时内,应完成剥壳蒸煮等工序。否则,笋体老化、变质降价。
二、加工方法
1、剥壳:先用利刀尖切去笋尖壳,随后用刀尖从上到下纵切一条直线,深达笋肉;把刀刃插入笋壳和笋肉相连处,此时拿笋的左手将笋体往左转动,右手持刀向右侧下切,笋壳即脱;最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。
2、蒸煮(杀青):将剥壳的笋体放入连锅木甑中,但先要在锅底放篾圈垫,接着蔸朝下地将笋体竖放在木甑中,再用猛火煮2—3小时即可。笋体煮熟的特征是:笋肉由白色变为玉白色,外表油光滑润,笋体变软,笋蔸芽点由红变蓝,对大笋的节间插入铁钎时,内有热气冒出,并有“噗嗤”之声,此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色,食之硬而不脆;过熟笋做成的笋干表面变红,食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣,然后加水煮第二锅。每煮2—3锅要换水一次,否则,笋干变红,降低质量和价值。
3、漂洗:煮熟的笋体从锅里捞出后,放入大木桶中用流动的冷水漂洗,然后用铁钎穿通所有笋节,让内部热气透出,便于压干脱水。经过一夜漂洗后,切开大笋体,用手触摸无微热感,则已凉透。
4、压榨:将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错,且平整地放在榨机内,慢慢加压。过1—2小时后,松榨再加重物重压,直至榨出的水带有泡沫且略带红色,则表明已经压紧了。只要不松榨,可在几周内不变质。
5、晒干或烘干:一是晒干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒。但要定时翻动,当晒至九成干时,放在木板上头尾分层交错叠平后,再用木板盖上并加重物,让其自然回潮和压平,然后再晒3—5天则完全干燥(这期间若遇雨天则应烘干,以免笋体霉烂变质);二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋比晒干的质量好,但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外,否则,笋干熏黑变质,不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净,再用竹篾分别将大小笋穿好并挂在笋架上,待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开头火要大,温度要高,否则烘出的笋干发黑,3—4小时后火力可小些,但要均匀。在烘烤过程中要经常翻动笋体,使之干燥均匀。一般500公斤笋干约5—6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有二:一是晒干的笋干选个体大的切开,若见中间淡红色已消除,整体颜色均匀,表明已晒干;二是烘干的笋干,用拇指猛按笋体厚肥部分有坚硬感,则表明已烘干。
6、分级、包装、贮藏:根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级,用双层塑膜袋装好后封口,再放入纸箱或竹篓内,在干燥通风的仓库内贮藏。
如何挑选笋干
一、观色泽
色泽要以琉璃色、浅棕黄为好,并且具有光泽。颜色不能太黄,要不然就有可能使用硫磺熏过,要追求本色。色泽暗黄为一般,酱褐色和黑色为次。如果笋干异常发白,有刺鼻的硫磺味,则是硫磺笋干。食用后,轻则头晕呕吐腹泻,严重的会出现中毒症状。
二、观肉质
如果笋节比较紧密、笋片短而阔、笋体肉厚的一般较嫩;如笋长超过30厘米,笋节稀疏、根部大,笋体薄的则一般较老。
三、验水分
笋干含水量不应过大,受潮则易变质发酸。检验时,折之即断、有清脆声音的为好。折断无脆声为一般,折而不断的是受了潮,不仅买了不合算,口感也不好,容易发霉。
四、问产地
笋干因各地鲜笋质量差异悬殊,加工工艺不同,因此有优劣好次,一般以闽货为优,赣、浙则稍次。闽笋脆嫩甘甜,素有“八闽山珍”之称。清流县加工的“闽笋干”,色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚脆嫩,香气郁郁,称为“玉兰片”,是“八闽山珍”之一,在国内外名菜佐料中久负盛名
如何保存笋干
笋干是一种常见干货,只要晒得够干,存放于阴凉处,可以保存一段时间,如果保存不当的话,很容易发霉,这样就不能吃了。那么如何保存笋干才能让它保存的更久呢?
1、采用真空包装或密封包装,然后存放于阴凉、干燥库里即可。
2、鲜笋加盐用锅焙干,再放入储藏罐里密封保存,这样2-3年不会有变质现象的。
3、想要笋干不变色,一般情况就是在梅雨前要把笋干晒下,晒得很干,然后放冷库冷藏。
4、冷藏保鲜笋干笋期较短,上市集中,给加工和运输带来一定的困难。用冷藏可以有效地延长保鲜期,但保鲜温度不能太低,否则,笋体蛋白质变性,组织解体,不能食用。
笋干进行冷库贮藏前必须做好下列工作。
首先对冷库进行消毒。一般情况下,药剂消毒要选择低毒性的,如2.9%福尔马林溶液,同时避免将有病虫害的笋干带人冷库。
冷藏笋干的堆放力求通风、通气,装笋的器具之间要留有间隙,温、湿度稳定,冷藏期间避免搬动。不可与其他蔬菜混藏。
冷藏笋干要选择旺季笋干或后期笋干,这对延长加工期和调节市场更有意义。
从冷藏效果来看,笋片冷藏以-18℃较好,能冷藏1年以上;带壳鲜笋在温度-5℃、相对湿度90%以上条件下,能冷藏1个月左右。
根据不同的冷藏目的,可采取不同的冷藏处理方法。用于市场鲜食的以短期冷藏为主,选择温度2℃左右、相对湿度90%左右的条件进行带壳冷藏。利用笋片进行加工的食品厂,可在-18℃温度下以冷藏生笋片为主;也可选择-5℃、相对湿度80%~90%的条件下带壳鲜笋冷藏;饭店、宾馆等饮食服务部门,可剥壳后切块,在-5℃左右条件下冷藏。
4、应用保鲜剂保鲜在每4千克的鲜笋中,放入透气的装有10克左右活性炭或生石灰的纸装袋2袋。日本普遍应用这种方法保鲜。
孕妇可以吃笋干吗
孕妇可以吃笋干。
孕妇吃笋干的好处:笋干系由禾本科植物竹类如淡竹的春笋经过传统制作方法加工而成,分榨、晒、熏三大类。主要产于福建、湖广等南方的一些省份,为传统的干菜之一。它含有蛋白质、脂肪、糖水化合物维生素等。其具有助消化、防腹泻、减肥降压、降低胆固醇、解毒利尿、抗癌妨癌、防治痧症和咽喉炎等营养价值。是“城市贵族”日常补充膳食纤维,均衡营养的美味佳肴。对于肥胖者和动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病患者常吃笋干特别有食养、食疗价值。其色、香、味俱全,对于没有胃口,食欲欠佳的孕妇来说,是菜肴的主料或配料的上好之选。
孕妇吃笋干需注意:怀孕期间是特殊时期尽量不要过量吃某种食物,最好不要挑食,笋干对笋的要求比较高,好的笋营养价值才高,挑选的时候要注意。
契达干酪的加工工艺
1.原料乳的预处理
原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白与乳脂肪的比为0.69~0.71。杀菌采用巴氏消毒63-65℃,30min,冷却至30~32℃,注人事先杀菌处理过的干酪槽内。
2.发酵剂和凝乳酶的添加
当乳温在30~32℃时添加原料乳量l%~2%的发酵剂。加入发酵剂并搅拌均匀后,加入原料乳量0.01%~0.02%的CaCl2,要徐徐均匀添加。静置发酵30~40min,酸度达到0.18%~0.20%时,再添加0.002%~0.004%的凝乳酶,使用粉状凝乳酶时,应用1%的盐水将其配成2%的溶液,沿干酪槽边缘徐徐加入并进行搅拌,搅拌时注意避免产生泡沫,添加完继续搅拌4~5min后,静置凝乳。
3.切割、加温搅拌及排除乳清
凝乳酶添加后20~40min,凝乳充分形成,即可进行切割,一般大小为0.5~0.8cm;切后乳清酸度一般应为0.11%~0.13%。在温度31℃下搅拌25~30min,促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。然后排除1/3量的乳清,开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至38~39℃后停止加温,继续搅拌60~80min。当乳清酸度达到0.20%左右时,排除全部乳清。
4.凝块的反转堆积
排除乳清后,将干酪料堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽内,上面用带孔或不锈钢板压90min,压出部分乳清使其成块。将干酪粒经10-15min堆积,以排除多余的乳清,凝结成块,厚度为10~15cm,此时乳清酸度为0.20%~0.22%。将呈饼状的凝块切成15cm×25cm大小的块,进行反转堆积,视酸度和凝块的状态,在干酪槽的夹层加温,一般为38~40℃。每10-15min将切块反转叠加1次。一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度,当酸度达到0.5%~0.6%(高酸度法为0.75%~0.85%)时即可。全过程需要2h左右,该过程比较复杂,现已多采用机械化操作。
5.破碎与加盐
堆积结束后,将饼状干酪块用破碎机处理成1.5~2.0cm的碎块。破碎(milling)的目的在于加盐均匀。定型操作方便,除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撤布法加盐。当乳清酸度为0.8%~0.9%,凝块温度为30~31℃时,按凝块量的2.5%~3%加入食用精盐粉。一般分2或3次加入,并不断搅拌。以促进乳清排出和凝块的收缩,调整酸的生成。生干酪含水40%,食盐1.5%~1.7%。
6.压榨成型
将凝块装入专用的定型器中在一定温度下(27~29℃)进行压榨。开始预压榨时压力要小,并逐渐加大。用规定压力0.35~0.40MPa压榨20~30min,整形后再压榨10~12h,最后正式压榨1~2d。
7.成熟
成型后的生干酪放在温度10~15℃,相对湿度85%条件下发酵成熟。开始时,每天擦拭反转一次,约经一周后,进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期6个月以上。若在4~10℃条件下,成熟期需6~12个月。包装后的契达干酪应储存在冷藏条件下,防止霉菌生长,以延长产品货架期。
笋干的加工技术
笋干营养丰富,味道鲜美,是人们喜爱的食品。据龙门县笋干专业户的经验,如笋干加工不当,质地硬而不脆,或变红、变黑,影响外观和风味,经济价值下降。为此,笋干加工要注意抓好以下环节:
一、采收
鲜笋不宜过嫩或过老采收。单个笋重1公斤左右时采挖最适宜,采收后的鲜笋极容易老化,应及时加工。
二、煮笋
锅底垫篾圈,锅中注入2/3的清水,将水煮沸,然后将去壳短笋先横放于锅内。放入锅内的笋略高出锅口10厘米,加盖压实,用猛火旺煮2~3小时,笋肉由白色或青色转为玉色,油光滑润,根芽点由红变蓝即可将笋捞起。煮3~4锅后需换水,以免笋干变红影响质量。锅内笋要注意塞实,以便汤料上涌,使上层鲜笋同时煮熟。
三、漂笋
煮熟的笋要迅速用流动清水漂洗。漂洗时,要用长1米的铁杆从笋尖直戳到笋根,戳穿笋节,防止发酵霉烂。
四、上榨
采用杠杆式木制压榨机压榨。装笋时,笋尖和笋根一层向外交替排放,用笋衣塞实空隙的地方。装满后,上面覆盖垫物加盖封榨,慢慢将笋压实,让笋内水分流出。当榨出的水带有泡沫及略带红色时,表明已压紧,以后要隔几天检查一次,以便保持一定压力。封榨后不要随便开榨,以免笋易变质霉烂。
五、干燥
选择炎热干燥的中午将压扁的笋取出,直接摊篾垫上,任其日晒,第二天中午将笋翻面,此后每天翻1次。约在第五天,笋晒至五成干时,因笋尖较薄易弯,要将两笋相叠、使笋根压住笋尖晒,晚上将笋收进屋内叠好压平,白天取出继续晒。约10天后,晒至九成干时,叠好后用木板压平,放2~3天,让其回潮再晒3~5天,使笋完全干燥。晒笋期间遇阴雨,应用烘灶或烘房干燥,防止变质霉烂。
六、分级包装
将笋干按标准分级装入塑料袋中,密封贮存或出售。
笋干上面白色的要怎么处理 笋干有酸臭味正常吗
正常。
笋子本身有一定味道,笋干又是鲜笋经过多种处理加工制作而成,所以闻起来有轻微的味道属于正常现象,不会影响笋干的正常食用。如果不喜欢这种味道,在食用前可用淘米水对笋干进行浸泡,这样可起到去除笋干异味的作用。
笋干的营养价值
笋干的营养价值
笋干的营养价值十分丰富,它是一种高蛋白、低脂肪、富纤维的绿色天然保健食品。常吃笋干,不仅能促进肠壁蠕动,增进消化,而且能将肝肠中有毒物质吸附带走,减少有毒物质的积留和吸收,特别是笋干中富含酪氨酸、Ge、Se等微量元素,对抑制癌细胞产生,防止胰腺退化,保持人类延年益寿具有极为显著的药用功能。4月ㄢ月是竹笋的盛产期,採收后,将它洗净、煮熟,以盐腌渍晒干而成。笋干可炆肥肠、猪脚,或卤红烧肉,但要经过浸泡、汆烫、揉洗等多道手续,才可下锅烹煮。
笋干的制作
⑴剥壳、洗涤:用刀将竹笋的笋壳从两侧划破,剥去笋壳,割去不能食用的老笋节,再纵向切成2-4瓣,然后洗涤干净。
⑵造型:将洗净的竹笋横向切成3毫米厚的薄片,再纵切成1.5-2厘米长的小段。
⑶蒸煮:将切好的笋片蒸煮1.5小时后出笼。煮笋时要注意火候,太熟笋色发红,不熟笋色发黑霉变。
⑷晾晒:出笼后的笋干,摊放在竹席上曝晒,晒至手握松散时,即成笋干,一般每100公斤无壳鲜笋可出笋干15-16公斤。
笋干的选择
质量优劣鉴别首先看色泽,如呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。其次看笋体,短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。当笋干含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中;如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白霉,有的是虫蛀洞眼,则品质差。
笋干的最佳泡发方式
先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2~3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。有些笋干表面有一层白乎乎的东西,以为是发霉了,其实不然,这个笋干加工过程只加盐,流程先将鲜笋剥壳下锅煮,煮的过程只加盐,用盐来保鲜的,因此不必担心这是发霉了,只吃之前用开水泡10分钟,再用清水洗洗就好了。
适用人群
一般人皆可食用
1.肥胖者尤其适合。
2.严重胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石者慎食。