月饼枧水放多了会怎样 月饼没放枧水怎么办

月饼枧水放多了会怎样 月饼没放枧水怎么办

食用碱也就是碳酸钠，枧水主要是碱性溶液，而碳酸钠也是属于碱性的，也可以用来中和面团产生的酸性物质，如果用食用碱的话直接用食用碱和水保持1：3的比例即可得到枧水。

小苏打也就是碳酸氢钠，生活中经常会用来发酵面团，其水溶液的pH值在10左右，虽然没有枧水的碱性强，但如果用来做月饼饼皮的话还是足够的。

月饼放冷藏好还是冷冻好 做月饼不放枧水可以吗

可以。

制作月饼放枧水是传统一些的月饼的做法，比较现代和新兴的月饼制作方法中都已经不放枧水了，枧水即食用碱水，是一种复配食品添加剂，也是广式糕点常见的传统辅料，在广式月饼中添加枧水会让广式月饼的皮更松软有韧性不容易变形，制作月饼的时候食用枧水，月饼的味道无疑会更为可口一些。

月饼枧水的作用

月饼枧水的性质是碱性的，加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性，调整月饼的酸碱性使其易于上色，而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感，而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来，吃起来口感也会更好一些。

如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话，那么增加枧水的使用量，从而就会减少转化糖浆的使用量，此时月饼的饼皮就会上筋，做出来的月饼不易回油变软，很容易变形，但如果枧水浓度太高的话，又会使月饼着色过重，碱度增大，从而会影响口感。

做月饼放枧水的作用 枧水放多了好吗

不好。

如果放入月饼中的枧水浓度过高的话，可能会使月饼中碱性物质过多，从而使口感变差；而且枧水如果放多了的话，月饼的表面着色会过重，影响月饼的美感。

做月饼不放枧水可以吗 做月饼放多少枧水

与面粉成100:1的比例。

在做月饼的时候，各种材料的比例非常重要，枧水的浓度不宜高也不宜低，浓度过高或过低都会给月饼的口感带来影响。枧水的量应该控制在与面粉成100:1的比例左右，即100克的面粉中放入1克左右的枧水。

做月饼皮用的枧水是什么 自制月饼如果视水放少了会怎么样

会影响月饼外观和口感。

枧水会和月饼中的糖分转化产出的酸会发生中和反应，进而会产生二氧化碳气体，这样就可以增加月饼的蓬松度，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形，同时枧水还能使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色。

所以如果枧水放到了话会导致月饼烤出来的花纹不立体不清晰，月饼边缘还会出现乳白色点点或皱纹，十分影响月饼的外观和口感。

做月饼放枧水的作用

在做月饼的时候放入枧水，枧水对回油的速度可以起到控制的作用，使月饼皮变得松软。

因为枧水又被称为碱水，是碱性的，而在月饼中加入的糖会转化成酸，所以在做月饼的时候加入适量枧水可以起到中和转化酸的作用，使月饼的口感更好。

枧水可以使月饼皮的碱性增大，碱性越强，着色越好，所以在月饼中加入枧水是可以起到着色的作用的。

枧水是碱性的，可以与制作月饼的成分中的酸性物质中和，产生二氧化碳气体，使月饼膨胀，起到松软月饼的作用。

做月饼的枧水是什么 做月饼枧水放多了好吗

不好。

枧水过多会影响月饼的外观，过多的枧水会导致月饼的成品做出来外观色泽变暗，容易焦黑，烘烤后容易发生霉变，还有可能会影响回油。但是枧水也不适宜放得过少，不然烘烤的时候月饼表面比较难上色，熟后月饼的边缘会出现乳白色点点，也是会影响月饼的外观的。一般建议根据月饼的配方来适量放枧水。

关于枧水的浓度

枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。

目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。

另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量，n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。

枧水的副作用有哪些

说起枧水，可能很多朋友都不知道是什么吧?其实枧水就是碱水，也可以说成是可以食用的枧水，枧水的用途非常的广泛，主要用于食品的添加，是一部分食品不可缺少是一种品添加剂。枧水的主要用途就是在于糕点行业。都是枧水也不是没有副作用的，那么枧水的副作用有哪些呢?

枧水是一种碱性食物，过量的枧水对眼睛会有一定的刺激性，对于人的呼吸系统以及皮肤也是有刺激性的，所以，在使用枧水的时候一定要把握好枧水的用量。只有适当的用量才是安全的。

现在就来看看枧水有哪些作用以及副作用吧。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

吞食是有害的，还会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤; 眼睛接触后，立即用大量水冲洗并征求医生意见。

在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

只要把枧水是使用方法和使用量掌握好了，枧水对人体就没有危害的。很多食品还必须要使用枧水才能够做出更美味的食品来，特别是在加工广式月饼的时候更是离不开枧水的。如果没有枧水，那么将做不出那么美味的广式月饼来。

月饼枧水可以用什么代替

小苏打

小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，通常用来发面包、制作汽水等，常温下饱和碳酸氢钠溶液的PH值在10左右，也是可以用来代替月饼的枧水的，虽然可能效果不会有枧水本身好，但是也可以的。

食用碱

食用碱也就是上面所说的家庭自制枧水，可以用食用碱和清水调配出月饼枧水，而且PH值更加接近，效果更好。

月饼枧水放多了会怎样

会影响月饼的外观。

枧水可以增加月饼皮的碱性，进而更利于月饼皮在烤制的时候上色程度更高，并且碱性越高，月饼皮越易着色，所以如果枧水放多了就会导致烤出来的月饼外观颜色容易变暗，容易焦黑，甚至也可能会影响回油。

此外，枧水还可以和月饼中的酸会发生中和反应，进而会产生二氧化碳气体，这样就可以增加月饼的蓬松度，如果放多了也会影响月饼的食用口感。

自制月饼怎么保存 自制月饼的方法

配料：转化糖浆85克，枧水2克，油30克，低筋面粉130克，馅料少许。

制作方法：

1、转化糖浆倒入容器中。加入油，加入枧水，将面粉过筛。筛好后，用手揉成团。醒20分钟。将月饼模具安上花片。拧好。

2、月饼馅料和月饼饼皮2：8或是3：7分好。用月饼皮包入馅料，模具中撒粉将包好的月饼放入月饼模具中压出形状，压好的月饼。放入烤盘上，烤箱预热，中层160度20分钟左右上色即可。中间刷蛋黄水。

枧水营养价值

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

现代枧水的成分：

现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

枧水对月饼的作用：

一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;

三、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;

四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水与碳酸钠的区别：

用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水的浓度：

枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形;枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

做广式月饼用什么面粉最好 做月饼的枧水没有放怎么办

没有关系，对月饼的影响不会特别大。

制作月饼的时候，在月饼中添加枧水首先是防止月饼产生酸味而影响口感，再次是控制月饼的回油，调节月饼饼皮的软硬程度，然后枧水可以使月饼饼皮的碱性增大，有利于月饼的着色，最后在月饼制作的过程中加入枧水可以让月饼变得更为蓬松、可口，一般广式月饼、苏式月饼中是不使用枧水的，因此，做月饼添不添加枧水是一种个人的选择，并不是必须项，做月饼的枧水没有放也没有关系。